커피를 맛있게 드시려면?

정답은 ‘아시는 만큼 맛있게 드실 수 있습니다’입니다.

구체적으로 나열하면 커피 생산지, 커피 품종, 커피 보관방법, 커피 Roasting 정도, 커피 Grinding 정도, 커피 추출방법 등에 따라 커피의 맛은 달라집니다. 이중에서 생산지, 품종 그리고 보관 방법은 상식 수준에 해당하며 나머지 사항은 커피 애호가나 전문가(바리스타)의 부분일 것입니다.

커피는 열대지방에서 생산됩니다. 강우량이 많고, 기온이 높은 열대 내지 아열대에 속한 지역으로서 적도를 중심으로 남위 25도와 북위 25도 사이에 위치한 지역(커피벨트 또는 커피 존이라고 함)에 있는 약 60여 개국에서 생산됩니다. 지역적으로 아프리카, 중남미, 남미, 아시아지역으로 분류합니다. 참고로 북반부에서는 9월에서 3월 사이에, 남반부에서는 4월에서 5월에 생산됩니다.

커피의 품종은 아라비카(Arabica) 커피와 로부스타(Robusta) 커피로 대별됩니다. 아라비카 커피는 전체 커피 생산량의 약 70%를 차지하며, 고급스러운 신맛, 부드러운 쓴맛 그리고 고소한 맛이 나며 향이 우수한 고급커피로서 고산지대에서 재배됩니다. 로부스타 커피는 아라비카 커피에 비해 병충해에 강하고 낮은 고도에서도 잘 자라지만 향이 적고 쓴 맛이 강해서 등급이 낮은 커피로 분류되며 가격이 저렴하여 캔 커피나 인스탄트 커피에 많이 사용됩니다.

커피나무에서 열린 열매를 커피 체리(Cherry)라고 하는데 수확하는 방법은 사람의 손으로 수확하는 방법과 기계로 수확하는 방법이 있습니다. 기계로 수확하면 잘 익지 않은 체리도 한꺼번에 수확되므로 커피의 질이 다소 떨어지며, 손으로 수확하는 방법은 노동력과 인건비가 많이 들지만 잘 익은 체리만을 수확하여 질 좋은 커피를 생산할 수 있습니다.

커피 체리로부터 과육(Pulp)을 제거하여 생두(Green bean)를 얻게 됩니다. 과육 제거방법으로 건식법과 습식법이 있습니다. 습식법은 습도가 높은 지역에서 사용하는 방법으로 습도로 인해 체리가 부패할 가능성이 높아 물 세척을 통해서 과육을 제거하는 방법입니다. 건식법은 건조한 날씨가 지속되는 지역에서 사용하는 방법으로 일손이 많이 가지만 건조과정에서 과육의 향기와 맛이 생두 속으로 스며들어 좋은 맛과 향이 우수한 커피를 얻게 됩니다.

생두의 이름을 표시하는 방법을 알아야 좋은 커피를 구할 수가 있습니다. 1) 생두의 생산국가와 산지 명을 따서 표시하는 방법으로 Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona, Guatemala Antigua (국가명 + 산지명) 등이 있고, 2) 생산국가와 수출항구이름을 따서 표시하는 방법으로 Brazil Santos, Ethiopia Mocha, Yemen Mocha (국가명 + 항구명) 등이 있으며, 3) 생산국가와 등급명을 따서 표시하는 방법으로 El Salvador SHB, Colombia Supremo, Kenya AA (국가명 + 등급명) 등이 있고 4) 생산국가명과 산 지명 그리고 등급명을 합쳐서 표시하는 방법이 있으며 Costa Rica Tarrazu SHB, Guatemala Antigua SHB, Dominica Domingo AA, Tanzania Kilimanjaro AA (국가명 + 산지명 + 등급명) 등이 있습니다.

생두는 수확한 년도에 따라 질이 크게 좌우됩니다. 수확한지 1년 미만 되는 생두는 New crop이라고 하며 Blue green 색깔을 띠며, 2년 이상 된 생두는 Old crop으로 분류하며 Yellow green 색깔을 띱니다. 1년에서 2년 사이의 생두는 Past crop으로 분류되며 White green 색깔을 띤다. 햅쌀과 오래 묵은 쌀도 맛에 차이가 나는 것처럼 생두 또한 수확 후 오래될수록 커피의 향과 맛이 떨어집니다. 참고로 생두(Green bean)의 수명은 2년, 원두(Whole bean)의 수명은 2개월, 분쇄된 커피(Ground coffee)는 30분입니다. 여기서 수명이라고 함은 커피 본연의 맛과 향을 유지할 수 있는 시간을 말합니다. 가령 한 달된 가루커피는 수명이 다하여 사용하지 못한다는 의미는 아닙니다. 단지 수명이 다하여 커피가 본래 가지고 있는 맛과 향이 현저히 떨어짐을 의미합니다.

이상과 같이 커피의 질을 좌우하는 커피에 대한 정보(이력)는 대부분 공개되어 있으므로 커피를 구입할 때 조금만 더 관심을 기울이면 확인할 수가 있습니다.

다음은 커피를 선택하는 요령입니다.

1) 먼저 질 좋은 아라비카 커피를 선택하십시오. 이를 위해 평소에 질이 좋은 생두의 이름을 미리 익혀두는 것도 바람직합니다.

2) 커피는 신선해야 맛과 향이 좋습니다. 가능한 한 New crop 생두를 Roasting한 원두(Whole bean)를 구입하셔서 사용하십시오. 그리고 가능한 한 최근에 Roasting한 것을 선택하십시오. Roasting한 지 오래되면 향과 맛이 그만큼 떨어집니다.

3) Roasting 정도에 커피 맛이 달라집니다. Roasting 정도가 Light이면 신맛이 강하고 Dark이면 쓴맛이 강합니다. 일반적으로 Medium의 경우 고소한 맛, 단맛 등 다양한 맛이 납니다.

4) 분쇄(Grinding) 즉시 추출(Extract)하면 향과 맛이 우수한 커피를 얻게 됩니다. 필요한 양을 분쇄하고 남은 원두는 밀폐된 용기나 아로마(Aroma) 봉지에 넣어서 서늘한 곳에 보관하면 수명이 오래 유지됩니다. 만일 분쇄된 커피를 구입했을 때에는 원두의 Roasting이 2개월 이내에 행해졌는지 확인하시고 분쇄는 구입할 때에 하시되 하루나 이틀 이내에 소비할 수 있는 양만큼만 구입하여 사용하십시오.

원두는 Blend된 커피로 판매되기도 합니다. 맛과 향을 풍부하게 하기위해 두 종류이상의 커피를 Blending합니다. 이밖에도 Organic coffee, Decaffeinated coffee나 Flavored coffee 등도 있습니다.

마지막으로 ‘우아하게 커피를 마시는 방법’을 소개합니다. 먼저 커피는 ‘눈으로’ 마십니다. 커피의 색깔, 청결함, 거품(Crema), 커피 잔의 모양을 즐깁니다. 그 다음은 ‘향으로’ 마십니다. 분쇄된 커피(Ground coffee)의 향기, 추출 직후의 커피의 향기, 입속 커피의 향기, 잔에 남아있는 커피의 향기를 즐깁니다, 마지막으로 ‘맛으로’ 마십니다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 고소한 맛 등을 천천히 음미합니다.

커피 종류와 커피 추출방법 등은 다음 기회에 소개하겠습니다.